Особенности пищевого поведения детей раннего возраста как одного из факторов обеспечения здоровья и гармоничного развития в этом и более поздних возрастных периодах привлекает внимание как отечественных, так и зарубежных исследователей [1, 2].
Под пищевым поведением в настоящее время понимают комплекс показателей состояния питания, включая пищевые привычки, пищевые пристрастия, частоту приема пищи и другие характеристики режима питания, вкусовые предпочтения, в частности пристрастие к острой, соленой и сладкой пище, ее консистенции, особенностям ее кулинарной обработки (жарение против иных видов кулинарной обработки). К основным факторам, определяющим особенности пищевого поведения у детей, относятся генетические факторы [3], а также семейные и национальные традиции (привычки к жареной, соленой, острой пище и др.). Вместе с тем значительное влияние на формирование пищевого поведения оказывают эпигенетические (средовые) факторы, среди которых ключевую роль играют особенности семейных привычек, традиций и обучение принципам рационального (здорового) питания. Следует подчеркнуть, что изучение фактического питания детей раннего возраста показывает, что в ряде случаев оно является неадекватным. В частности, ФГБУ «НИИ питания» провел исследование, в ходе которого были изучены особенности питания детей раннего возраста в РФ [4, 5] и выявлены отклонения от современных научных принципов вскармливания детей раннего возраста. Изучение рационов питания детей в возрасте 12–24 месяцев показало, что более 20% из них не получают ежедневно мясные или рыбные продукты, фрукты и овощи. Специализированные детские молочные продукты промышленного выпуска (молоко, кефир, творог) потребляли не более половины детей, тогда как остальные дети получали молочные продукты массового производства [4, 5]. Одной из причин того, что дети указанного возраста не получают в достаточном количестве молоко, молочные продукты, фрукты, овощи, а также многие другие продукты, является не отсутствие их в рационах питания, а неохотное употребление детьми «чисто» молочных или «чисто» фруктовых продуктов.
В связи с этим ключевое значение в формировании пищевого поведения детей раннего возраста и при необходимости его коррекции принадлежит разработке принципов рационального питания и их практической аппликации у детей. С этих позиций в настоящей статье рассмотрены рекомендации в отношении двух возрастных групп детей (1-го года жизни и от года до трех лет).
Часть 1. Рекомендации по питанию детей первого года жизни
Формирование пищевого поведения ребенка начинается внутриутробно. Ребенок, заглатывая околоплодную жидкость, получает первые вкусовые ощущения [6]. Во время грудного вскармливания ребенок продолжает знакомство с различными вкусами через грудное молоко [6]. Именно поэтому следует уделять большое внимание организации питания беременных и кормящих матерей, в эти периоды происходит формирование стереотипа питания ребенка. Рацион матерей должен содержать все группы пищевых продуктов, большое значение также имеет режим питания – желательно 6 раз в день [7].
Важна и частота кормлений ребенка, которая при свободном вскармливании зависит от активности сосательного рефлекса новорожденного и массы тела при рождении. Новорожденный ребенок может «требовать» от 8–10 до 12 и более прикладываний к груди за сутки. Длительность кормления может составлять 40 минут и более. Согласно полученным нами данным, к концу первого месяца жизни частота кормления составляет в среднем 7,58 раза в сутки, а продолжительность кормлений – 20–30 минут. К двум-трем месяцам жизни ребенок устанавливает свой режим кормлений. К концу 2-го месяца частота кормлений в среднем составляет 7,55 раза в сутки, к концу 3-го – 7,14, а продолжительность кормлений – 5–10 минут.
Важным этапом формирования пищевого поведения ребенка служит прикорм. Несмотря на несомненные достоинства материнского молока, по мере роста ребенка возникает необходимость в расширении его рациона и введении в него дополнительных продуктов, обозначаемых за рубежом немецким термином «beikost». Под этим термином понимают все продукты, кроме женского молока и его заменителей, плодоовощные соки и всю гамму других продуктов, обозначенных в нашей стране термином «продукты и блюда прикорма» (плодоовощные пюре, каши, мясные пюре, творог и др.). К продуктам прикорма относятся соки, творог, желток, сливочное и растительное масло. Блюда прикорма: фруктовые и овощные пюре, каши, мясные и мясорастительные, рыбные и рыборастительные пюре – те блюда, которые в итоге замещают целый прием пищи. Во время введения прикорма происходит дальнейшее формирование стереотипа питания. Введение каш – это первый этап организации будущих завтраков ребенка, введение овощного пюре – обедов. В дальнейшем будут введены продукты, которые позволят организовать полдник и ужин.
Важность расширения рациона питания ребенка и дополнение материнского молока (или его заменителей) продуктами и блюдами прикорма обусловлены необходимостью дополнительного введения в организм растущего ребенка энергии и ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка и др.). Их поступление с женским молоком (или с имитирующими его состав молочными смесями) на определенном этапе развития младенцев (с 4–6 месяцев) становится недостаточным. Включение продуктов и блюд прикорма обусловлено также целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона, в частности за счет содержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных видов углеводов, жирных кислот, микроэлементов, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка. Кроме того, прикорм необходим для тренировки и развития пищеварительной системы и жевательного аппарата детей, стимуляции моторной активности их кишечника.
В результате широкого обсуждения проблемы сроков введения продуктов и блюд прикорма в РФ был сделан вывод, что оптимальный срок введения продуктов и блюд прикорма – 4–6 месяцев, причем он должен быть строго индивидуальным, и вопрос о введении прикорма необходимо решать врачу, наблюдающему ребенка, вместе с его родителями. Данное положение, закрепленное в Национальной программе «Вскармливание детей первого года жизни» [8], полностью согласуется с точкой зрения ведущих европейских специалистов – членов Совета по питанию ESPGHAN [9].
Продукты и блюда прикорма различаются по консистенции, степени измельчения. Консистенция пищи может быть жидкой, вязкой, густой и твердой. По мере роста ребенка консистенция вводимых в питание блюд меняется – от жидкой до густой и твердой. Важно вовремя закрепить у ребенка навыки восприятия различной консистенции блюд [10]. Ребенок учится жевать, и овладение этим навыком зависит от того, насколько родители понимают важность этого процесса и своевременно (с 5–6 месяцев) начинают предлагать ребенку продукты твердой консистенции: корочку хлеба, сушки и др. Поздним введением твердой пищи (после 7–8 месяцев) можно вызвать у ребенка негативную реакцию на нее [10].
Пища также различается по своей структуре, и восприятие ребенком продуктов и блюд различной структуры определяется его возрастом. Рекомендуется постепенное изменение структуры продуктов и блюд прикорма, предлагаемых ребенку: гомогенизированные – с 4–6 месяцев, пюреобразные (мелкоизмельченные) – с 6–9 месяцев и крупноизмельченные – с 9 месяцев и старше. Переход от одной степени измельчения продуктов к другой должен проводиться постепенно – с введением небольших количеств продуктов с измененной структурой: к гомогенизированному продукту добавляют небольшое количество пюреобразных продуктов и в дальнейшем постепенно гомогенизированный продукт вытесняется пюреобразным продуктом. Того же касается и введение крупноизмельченных продуктов. Постепенно дети привыкают к измененной структуре продуктов.
Продукты различаются также по запаху и цвету. Благодаря разнообразию продуктов и блюд прикорма ребенок постепенно привыкает к различным запахам пищи, цвету продуктов и блюд, а в дальнейшем учится различать продукты по форме.
По своему составу продукты могут быть монокомпонентными – из одного вида фруктов, ягод или овощей, поликомпонентными – из двух, трех и более видов, а также комбинированными – сочетание фруктов с молочными продуктами (йогуртом, творогом, сливками), зерновыми, овощными и другими продуктами, а овощей – с крупами, мясом или рыбой.
Необходимым этапом формирования пищевого поведения служит приобретение ребенком навыков самостоятельной еды (учится пить из чашки, аккуратно снимает пищу губами с ложки, учится пользоваться ложкой).
Часть 2. Рекомендации по питанию детей от года до трех лет
Часто детей в возрасте 1–3 лет переводят на «общий стол», и как полноправные члены семьи дети становятся участниками общесемейных трапез, одновременно с этим «впитывают» семейные пищевые привычки. Между тем рацион питания ребенка в возрасте от 1 до 3 лет должен существенно отличаться от рациона питания взрослого человека по своей пищевой и энергетической ценности, составу, а также способу приготовления, консистенции блюд и объему порции. Переход к «семейному столу» не может происходить мгновенно после года, что определяется прежде всего анатомо-физиологическими особенностями ребенка.
Строение и функции органов пищеварения детей 1–3 лет жизни отличаются от таковых как у детей первого года жизни, так и у детей старшего возраста.
Пищевод детей раннего возраста относительно длиннее, чем у взрослого, и имеет воронкообразную форму. Слизистая оболочка пищевода нежна, богата сосудами, сухая в связи с тем, что слизистые железы почти отсутствуют. Длина пищевода у новорожденного равна 10–11 см, у ребенка 12 месяцев составляет 11–12 см, в 2 года – 12–13 см и у детей в возрасте 5 лет увеличивается до 16–17 см.
Диаметр просвета пищевода новорожденного составляет 4–5 мм, в 6 месяцев – 8–10, к 1-му году – 12 мм и к 3–5-му годам составляет 13–15 мм.
Желудок расположен в левом подреберье и только пилорическая часть – вблизи срединной линии. До года положение желудка горизонтальное, после года, когда ребенок начинает ходить, желудок принимает более вертикальное положение. Вместимость желудка у доношенного новорожденного составляет 30–35 мл, в возрасте 3 месяцев – 100, увеличиваясь к 1-му году почти в 10 раз (табл. 1).
Слизистая оболочка желудка ребенка относительно толще, чем у взрослого человека. Желудочный сок младенца имеет такой же состав, как и у взрослого. Хотя все пищеварительные ферменты (трипсин, амилаза, липаза и пр.) имеются у ребенка с момента рождения, они недостаточно активны, и в последующем их переваривающая активность возрастает с усложнением пищевого режима ребенка.
Для детей в возрасте от года до 3 лет характерна бóльшая, чем для детей первого года жизни, физиологическая зрелость процессов пищеварения и метаболизма. К 1,5 годам к пищеварению подключаются все группы слюнных желез, укрепляются все слои стенок пищевода, желудка, кишечника, повышается активность пищеварительных ферментов, происходит дальнейшее формирование иммунной системы, в т.ч. системы местного иммунитета, становится менее ранимой слизистая оболочка пищеварительного тракта.
Особенно существенны для детей раннего возраста изменения жевательного аппарата. Так, к концу первого года жизни в норме у ребенка появляются 6–8 резцов, он уже умеет кусать, у него появляются боковые движения языка и возможность передвижения пищи к зубам. К 18 месяцам жизни у ребенка имеется уже 14–16 зубов, из них 6–8 моляров, формируются вращательные движения языка, облегчающие разжевывание пищи, и наконец к 2,0–2,5 годам прорезываются все 20 молочных зубов. На втором и третьем годах жизни происходит становление нервно-мышечной координации процесса жевания. В этом возрасте продолжают формироваться пищевое поведение и пищевые пристрастия, регуляция аппетита.
Таким образом, процессы пищеварения, активность пищеварительных ферментов, состояние слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), жевательного аппарата, защитных систем организма у детей 2-го и 3-го годов жизни более развиты и более приспособлены к употреблению «твердой взрослой» пищи по сравнению с детьми 1-го года жизни. В то же время сохраняется сниженная активность пищеварительных ферментов и повышенная чувствительность незрелых слизистых оболочек ЖКТ к действию механических и химических раздражителей.
Рассмотренные анатомо-физио-логические особенности детей 1–3 лет лежат в основе рекомендаций по организации их питания.
При организации питания детей раннего возраста необходимо исходить из следующих принципов:
- полное удовлетворение физиологической потребности детей в энергии и пищевых веществах;
- постепенный переход к пище с меньшей степенью измельчения;
- сохранение принципов «щажения»;
- дальнейшее формирование навыков самостоятельного приема пищи.
В суточный рацион ребенка 1–3 лет должны входить все основные группы пищевых продуктов, а именно мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи и фрукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия и бобовые, сахар и кондитерские изделия. Только в этом случае можно обеспечить детей всеми пищевыми веществами. И наоборот, исключение из рациона тех или иных продуктов или избыточное потребление каких-либо из них неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
В связи с незрелостью пищеварительных органов и жевательного аппарата детей от года до трех лет они нуждаются в особой кулинарной обработке продуктов и блюд. Кулинарная обработка продуктов и блюд для детей от года до трех лет предусматривает исключение обжаривания продуктов; обеспечение механического «щажения» (приготовление мяса и птицы в виде рубленых, а не кусковых изделий); отваривание и измельчение овощей; широкое использование различных видов пудингов и запеканок; исключение попадания в блюда из рыбы костей, которыми может подавиться ребенок.
Ниже мы приводим список продуктов, которые не допускаются к использованию в питании детей раннего возраста.
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей раннего возраста (Организация питания в дошкольных образовательных учреждения, Методические указания, Москва, 2007):
- мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба;
- сельскохозяйственная птица, не прошедшая ветеринарный контроль;
- непотрошеная птица;
- мясо диких животных;
- яйца и мясо водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой;
- консервы с нарушением герметичности банок, без этикеток;
- творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана;
- молоко «самоквас»;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;
- грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе;
- окрошки и холодные супы;
- яичница-глазунья;
- сырокопченые, полукопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
- жареные в жире (во фритюре) продукты и изделия (пирожки, пончики, картофель и пр.), чипсы;
- уксус (уксусная кислота), горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) специи и приправы;
- острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса);
- кулинарные жиры, маргарин, свиное или баранье сало;
- костные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе;
- кремы и кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- газированные напитки;
- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие стимуляторы;
- алкоголь;
- арахис.
Для правильного питания детей большое значение имеет соблюдение суточного и разового объема пищи, который должен соответствовать возрасту ребенка, состоянию его здоровья и развития. Большие порции растягивают стенки желудка, способствуют формированию ложного чувства голода, что не всегда соответствует подлинным потребностям ребенка в пище. Ребенок старше года должен получать пищу 4–6 раз в сутки, включая завтрак, обед, полдник и ужин, причем 3 приема пищи обязательно должны включать горячее блюдо. В среднем пища в желудке ребенка переваривается в течение 2–4 часов, поэтому интервалы между приемами пищи должны быть примерно равны этому времени. Примерная масса порций для детей от 1,5 до 3,0 лет жизни представлена в табл. 2.
Внешний вид блюд также меняется по мере роста ребенка. При этом необходимо заботиться о красивом оформлении блюд и их разнообразии и чтобы они готовились с учетом вкусов детей. Готовить еду для ребенка следует всегда из свежих продуктов на один день, не оставляя блюда на следующий день. Если на обед подавали овощной суп, то на гарнир можно использовать крупу или макаронные изделия, если суп был из крупы, на гарнир овощи. Нельзя давать ребенку слишком горячую или слишком холодную пищу. Не нужно настаивать, если ребенок не может съесть все блюдо, норма – это очень индивидуальное понятие. Не следует забывать и о переедании, которое может приводить к серьезным нарушениям здоровья.
Поведение ребенка за столом формируется родителями. Необходимо продолжать обучать ребенка старше года правильному поведению за столом, соблюдать гигиенические навыки, мыть руки перед едой, пользоваться салфеткой, не торопиться принимать пищу, не разговаривать во время еды, не поднимать пищу, случайно упавшую на пол. Дети могут привлекаться к сервировке стола и приготовлению блюд (например, украшение блюд, приготовление печенья и т.п.)
В питании детей старше года по-прежнему большая роль принадлежит молоку и молочным продуктам как важным источникам высококачественного белка (около 3 г/100 мл), кальция и витамина В2. Молоко и молочные напитки в виде детского кефира, простокваши, детского йогурта должны входить в детский рацион ежедневно и составлять не менее 450–500 мл. Цельное молоко можно использовать и как самостоятельный напиток, и в составе блюд.
Наряду с цельным молоком и кисломолочными напитками в питании детей раннего возраста целесообразно использовать специальные молочные напитки, разработанные отечественными и зарубежными производителями для детей этого возраста, обогащенные витамино-минеральными комплексами (включая йод, цинк, селен, железо и пр.), а также пре- и пробиотиками. Эти продукты с более высокой пищевой ценностью, чем цельное молоко, в настоящее время выпускаются в виде двух основных разновидностей: т.н. третьих формул (т.е. смесей, которые вводят в рацион ребенка вслед за последующими смесями в возрасте старше 9 месяцев) и в виде молочных напитков. Эти продукты, выпускаемые чаще всего в виде сухих смесей, легко восстанавливаются при добавлении кипяченой воды. Таким образом, «третьи формулы» и молочные напитки представляют собой продукты на основе коровьего молока с оптимизированным составом микронутриентов и могут широко использоваться в питании детей раннего возраста.
Однако определенная часть детей крайне неохотно пьют молоко и молочные напитки. В связи с этим были разработаны новые виды продуктов со значительным содержанием молока и высокими органолептическими качествами: коктейли и десерты [11]. Разработка этих продуктов была целесообразна также с учетом изменения режима питания детей и введения в рацион питания полдников, сопряженного с необходимостью расширения ассортимента продуктов и блюд. Примером таких продуктов могут служить коктейли и десерты, выпускаемые ОАО «ПРОГРЕСС» под торговой маркой «ФрутоНяня». Молочные коктейли и десерты представляют собой стерилизованные жидкие напитки (коктейли) или желеобразные продукты (десерты). В состав этих продуктов входят молоко, манная крупа и крахмал (в качестве загустителя), фруктовые пюре (из яблок, персиков, вишни, черники, малины, черной смородины), натуральные ароматизаторы, какао-порошок. Молочные коктейли и десерты (табл. 3) могут служить источником углеводов (коктейли – 7,7–10,0/100 г, десерты – 11,5–12,7/100 г), молочного белка (коктейли – 2,7–2,8/100 г, десерты – 2,6–2,9/100 г) и жира (коктейли – 2,1–2,8 /100 г, десерты – 3,2–3,4 /100 г). Содержание добавленной сахарозы составляет 3,0–6,0/100 г продуктов. Энергетическая ценность указанных продуктов составляет коктейли 60,5–76,4 ккал/100 г, десерты – 54,4–85,0 ккал/100 г. Десерты на фруктово-молочной основе обогащены аскорбиновой кислотой.
Как следует из табл. 3, молочные коктейли и десерт молочный шоколад содержат по существу эквивалентные цельному молоку количества молочного белка и жира. В отличие от этого молочно-фруктовые десерты по содержанию белка, жира и энергии значительно ниже вследствие включения в их состав фруктов и ягод. Важной особенностью всех видов коктейлей и десертов служит их сладкий вкус, вследствие чего они могут использоваться как альтернатива кондитерским изделиям. Преимуществом коктейлей и десертов является более низкий уровень легкоусвояемых углеводов. При этом уровни углеводов в 100 г коктейлей и десертов равны или ниже их уровня в рекомендуемой порции (в 20 г) кондитерских изделий (шоколадных конфет, вафель, мучных кондитерских изделий). Поскольку в реальной практике потребление кондитерских изделий часто превышает рекомендуемые количества, замена в рационе детей кондитерских изделий на коктейли и десерты представляется целесообразной.
Таким образом, новые продукты для детского питания – коктейли и десерты (молочные и фруктово-молочные) обладают хорошими органолептическими свойствами и могут быть использованы в питании детей раннего возраста в качестве альтернативы сладких блюд. Их можно использовать после основного приема пищи, а также в полдник. Десерты и коктейли могут заменить детям кондитерские изделия, поскольку они обладают приятным сладким вкусом, но имеют более низкое содержание углеводов по сравнению с традиционными кондитерскими изделиями.
В связи с этим использование коктейлей и десертов в питании детей раннего возраста целесообразно с учетом данных о возможном неблагоприятном влиянии избытка сахара в рационах питания детей на их здоровье: в частности, развитие кариеса, избыточная масса тела. Таким образом, новые продукты питания для детей раннего возраста – молочные коктейли и десерты – целесообразно вводить в питание детей старше года с целью расширения вкусовых диапазонов продуктов детского питания, особенно детям, которые неохотно употребляют молочные или фруктовые виды продуктов, детям со сниженным аппетитом.
Заключение
Формирование пищевого поведения ребенка первых лет жизни – процесс длительный и зависит от многих факторов: генетически обусловленного восприятия вкуса, особенностей питания матери в период беременности, кормления грудью, времени введения продуктов и блюд прикорма, особенностей организации питания детей от года до трех лет и обучения их правилам рационального (здорового) питания. При организации питания детей старше года необходимо учитывать анатомо-физиологические особенности детей, требующие сохранения принципов щажения, исключения ряда продуктов, формирования правильного поведения за столом. Продукты и блюда промышленного выпуска, обогащенные витаминно-минеральными комплексами, в т.ч. молочные продукты и напитки, десерты и коктейли, позволяют значительно расширить ассортимент молочных продуктов, причем коктейли и десерты (молочные и фруктово-молочные) обладают хорошими органолептическими свойствами и могут быть использованы в питании детей раннего возраста в качестве альтернативы сладких блюд.
