ISSN 2073–4034
eISSN 2414–9128

Современные подходы к организации питания беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера

М.В. Гмошинская (1), У.М. Лебедева (2), К.М. Степанов (3), Е.А. Пырьева (1), А.И. Сафронова (1)

1) Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии, Москва, Россия; 2) Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова, Якутск, Россия; 3) Якутский научный центр комплексных медицинских проблем, Якутск, Россия

Питание в период беременности и лактации оказывает значительное влияние на развитие и состояние здоровья ребенка на всех этапах онтогенеза. Особый интерес представляет организация правильного питания беременных и кормящих женщин, проживающих в районах Крайнего Севера, с учетом роли этнического питания в сохранении здоровья. При составлении рационов для лиц этой категории важно предусмотреть национальные особенности питания, в т.ч. использование продуктов, традиционно используемых северными народами. В статье представлен новый индивидуализированный (персонифицированный) подход к организации питания беременных и кормящих женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера, примерный среднесуточный набор продуктов, в т.ч. разработанный с включением широкого ассортимента национальных пищевых продуктов.

Для цитирования: Гмошинская М.В., Лебедева У.М., Степанов К.М., Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Организация питания женщин в условиях Крайнего Севера. Фарматека. 2019;10:15–20. DOI: https://dx.doi.org/10.18565/pharmateca.2019.10.15-20 

Ключевые слова

беременные и кормящие женщины
питание
Крайний Север

Введение

Питание женщины в период беременности и лактации оказывает значительное влияние на здоровье ребенка на всех этапах онтогенеза. Условия жизни на Крайнем Севере требуют разработки отдельных подходов к организации питания женщин в экстремальных условиях, определяющихся климатическими особенностями зоны: резко континентальным климатом; непродолжительным летом и длительной зимой (более 6 месяцев), воздействием низких температур, особенностями светового режима (полярный день и полярная ночь) [1, 2]. Здоровье населения в экстремальных условиях определяет этническое питание.

Составление рациона питания беременных женщин и кормящих матерей, проживающих в условиях Крайнего Севера, требует знаний национальных особенностей питания. Это особенно важно для местного населения, которое традиционно использует молоко и мясо различных животных, речную рыбу, плоды и ягоды, характерные для данной климатической зоны.

Особенности организации питания беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера

Организация питания беременных и кормящих женщин должна отвечать общим требованиям [3], среди которых:

1. Удовлетворение физиологических потребностей беременной женщины в основных пищевых веществах и энергии, необходимых для сохранения ее здоровья и работоспособности, а также здоровья плода и ребенка.

2. Сохранение пищевых стереотипов, если до наступления беременности питание женщины было достаточно адекватным. С этой целью возможно использование национальных продуктов с исключением блюд из плохо прожаренного мяса, непастеризованного молока, кисломолочных продуктов с дикорастущими травами, не представленными в Приложении 7 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Однако в питании беременных и кормящих женщин не могут использоваться кумыс, зрелый тан и др., являющиеся продуктами молочнокислого и спиртового брожения.

3. Дополнительное поступление с пищей начиная со II триместра беременности, пищевых веществ и энергии. Питание беременных женщин и кормящих матерей в условиях Крайнего Севера требует более значительного увеличения физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, в связи с тем что для всех лиц, проживающих в этой климатической среде, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах [4]. Соответственно, нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии для беременных и кормящих женщин должны также быть увеличены на 15%. Нормы физиологической потребности беременных женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера, в основных пищевых веществах и энергии во II и III триместрах беременности и рекомендуемые нормы физиологической потребности кормящих женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера, в основных пищевых веществах и энергии представлены в табл. 1 и 2 соответственно.

4. Ограничение потребления соли, продуктов с высокой сенсибилизирующей активностью, а также содержащих эфирные масла (лук, чеснок), специй и пряностей, консервантов, искусственных красителей и стабилизаторов.

5. Максимальный учет индивидуальных особенностей состояния здоровья женщины.

6. Прием витаминно-минеральных препаратов или использование специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин, обогащенных белком, эссенциальными жирными кислотами, витаминами, минеральными солями.

Национальные особенности питания якутов

Национальные особенности питания якутов отражают историческое развитие нации. Технология приготовления мясных блюд напоминает монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Ряд блюд якутов, особенно молочных, напоминают кухню бурятов. Супы стали использоваться в питании якутов благодаря русской кухне. Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек отразились на питании якутов, в которой широко используются дичь, оленина, рыба: чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Следует учитывать, что методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т.е. мясо и рыба, а также молоко, кровь, мясо, рыба, травы используются очень часто в сыром виде. Холодильники позволяют использовать строганину круглогодично, а не только в зимний период.

Традиционными способами приготовления блюд являются отваривание (мясо, рыба), а также использование продуктов брожения (кумыс). Овощи, а тем более фрукты, раньше не применявшиеся в блюдах, включены в рацион в настоящее время, а также ягоды и грибы.

Ассортимент продуктов, используемых в питании беременных и кормящих женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера

Рацион беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера должен включать все основные группы продуктов: мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия, пищевые жиры (сливочное масло и растительные жиры), яйца, овощи и фрукты в свежем или замороженном виде, кондитерские изделия и сахар.

Молочные продукты считаются традиционными в питании, им принадлежит высокий удельный вес в удовлетворении потребностей организма в пищевых веществах и энергии.

В Якутии широко используются не только коровье, но и кобылье молоко и национальные молочные продукты, особенно местным населением [2]. Примером национальных кисломолочных продуктов, которые могут включаться в питание беременных и кормящих женщин, служат [5–7]:

Суорат – продукт, вырабатываемый из цельного или восстановленного молока с использованием закваски на основе болгарской палочки, ацидофильной палочки, термофильного стрептококка, кефирных грибков. Суорат используют для приготовления сыра («Суумэх»), а также обезжиренного творога («Иэдьэгэй»).

Быырпах – кисломолочный напиток, изготавливаемый из пастеризованного или обезжиренного молока с молока с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей и закваски, в составе которой ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, лиофилизированная дрожжевая культура.

Тар – кисломолочный продукт, созданный на основе молока или сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

Разработаны научные и технологические основы производства традиционных видов молочных продуктов нового поколения, которые могут использоваться в питании беременных и кормящих женщин [5, 8, 9]:

  • животное масло «Хайах» (якутское масло жирностью 35–40%) с добавлением дикорастущих растений и ягод;
  • различные виды продукта «Кёрчэх», производимые из сливок коровьего и оленьего молока. Данный продукт традиционно используется в питании родильниц сразу после родов;
  • кисломолочный напиток из оленьего молока «Бакалдынумданин».

Мясные продукты. Наряду с говядиной, свининой, кроликом в питание беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера можно включать традиционно используемые виды мяса – оленину, конину и жеребятину [9, 10].

Данные о сравнении химического состава различных видов мяса представлены в табл. 3.

Оленина, конина, жеребятина относятся к сортам мяса с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, α-линоленовой), ряда витаминов (А, В1) и микронутриентов (медь, железо, цинк и др.).

Рыба. Высокий удельный вес в питании жителей Якутии принадлежит рыбе [6, 7]. Последняя занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения. Исследования состава мяса промысловых рыб Якутии показывают, что в северной рыбе, в частности мясе карася, содержится до 53,3 мг% кальция; 196,4 мг% фосфора. Беременным и кормящим женщинам следует рекомендовать нежирные сорта рыбы (карась, муксун, налим и др.) в отварном, запеченном, вяленом виде. Не следует использовать соленую и копченую рыбу. Речная рыба может быть использована в питании женщин ежедневно.

С учетом климатических условий Крайнего Севера, доступности национальных продуктов необходимо внесение коррекции в ассортимент продуктов, рекомендуемых для организации питания женщин в период беременности и лактации в домашних условиях.

В табл. 4 представлен такой ассортимент продуктов. Как видно из табл. 4, в рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для организации питания беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера включены национальные продукты, а также дикорастущие ягоды, произрастающие в северных регионах.

Важный подход организации питания беременных и кормящих женщин – их индивидуализация. В табл. 5 представлены продукты, включаемые в рацион питания беременных и кормящих женщин. Основу составили рекомендуемые наборы для беременных и кормящих женщин № 15-3/691-04, утвержденные Минздравсоцразвития РФ 15.05.2006. За условные объемные порции приняты объем порционной тарелки, соответствующие 250 мл, стакана – 200 мл. Зная число порций, рекомендуемых для ежедневного потребления по группе продуктов, женщина самостоятельно может выбрать продукты и блюда из данной группы.

При расчете условных порций беременной женщины следует учитывать индекс ее массы тела до беременности. Такой подход отражен в методических рекомендациях «Организация наблюдения за беременными женщинами, роженицами и кормящими матерями с целью обеспечения полноценного грудного вскармливания детей», 2016 [3].

Заключение

Разработанные подходы к организации питания беременных женщин и кормящих матерей, проживающих в условиях Крайнего Севера, позволяют индивидуализировать составление их рационов питания на основе учета национальных традиций местного населения, использования продуктов, типичных для данной климатической зоны, что служит ключевым фактором сохранения здоровья населения в экстремальных условиях.

Список литературы

1. Лебедева У.М., Румянцева А.Н., Степанов К.М. и др. Вопросы оптимизации структуры питания населения и повышения качества и уровня безопасности пищевой продукции в Республике Саха (Якутия). Якутский медицинский журнал. 2014;3(47):90–3.

2. Лебедева У.М., Степанов К.М., Самсонова М.И.и др. Научно-методическое и инновационное обеспечение оптимизации питания населения Республики Саха (Якутия). Вопросы питания. 2014;3:25–7.

3. Организация наблюдения за беременными женщинами, роженицами и кормящими матерями с целью обеспечения полноценного грудного вскармливания детей. Методические рекомендации. 2016.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08.

5. Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Аммосова Т.В. и др. Технология производства якутских национальных молочных продуктов. Якутск, 2006. 108 с.

6. Степанов К.М., Чугунов А.В. От ритуальной еды до экопитания сегодня. Eur.Soc Sci J. 2013;10–1(37):302–6.

7. Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P.,Dokhunaeva A.M. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north. N Sci Educat. 2014;10(10)6:29.

8. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии. Вопросы питания. 2015;84(6):132–40.

9. Гладкова Е.Е. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания. Коневодство на пороге XXI в. Тезисы докладов конференции молодых ученых и аспирантов Дивово. 2001. С. 79–82.

10. Абрамов А.Ф., Андросов С.Н. Химический состав и калорийность мяса жеребят якутской лошади для производства национальных видов мясных полуфабрикатов. В кн.: Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера. Новосибирск, 2003. С. 191–92.

11. Батурин А.К., Погожева А.В., Сазонова О.В. Основы здорового питания Методическое пособие. М., 2011. 79 с.

Об авторах / Для корреспонденции

Автор для связи: М.В. Гмошинская, д.м.н., ведущий науч. сотр. лаборатории возрастной нутрициологии, ФИЦ питания и биотехнологии, Москва, Россия; тел. +7 (495) 698-53-63; e-mail: mgmosh@yandex.ru
Адрес: 109240, Россия, Москва, Устьинский пр-д, 2/14

ORCID:
К.М. Степанов https://orcid.org/0000-0002-5238-8102 

Также по теме

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта.