Введение
Питание женщины в период беременности и лактации оказывает значительное влияние на здоровье ребенка на всех этапах онтогенеза. Условия жизни на Крайнем Севере требуют разработки отдельных подходов к организации питания женщин в экстремальных условиях, определяющихся климатическими особенностями зоны: резко континентальным климатом; непродолжительным летом и длительной зимой (более 6 месяцев), воздействием низких температур, особенностями светового режима (полярный день и полярная ночь) [1, 2]. Здоровье населения в экстремальных условиях определяет этническое питание.
Составление рациона питания беременных женщин и кормящих матерей, проживающих в условиях Крайнего Севера, требует знаний национальных особенностей питания. Это особенно важно для местного населения, которое традиционно использует молоко и мясо различных животных, речную рыбу, плоды и ягоды, характерные для данной климатической зоны.
Особенности организации питания беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера
Организация питания беременных и кормящих женщин должна отвечать общим требованиям [3], среди которых:
1. Удовлетворение физиологических потребностей беременной женщины в основных пищевых веществах и энергии, необходимых для сохранения ее здоровья и работоспособности, а также здоровья плода и ребенка.
2. Сохранение пищевых стереотипов, если до наступления беременности питание женщины было достаточно адекватным. С этой целью возможно использование национальных продуктов с исключением блюд из плохо прожаренного мяса, непастеризованного молока, кисломолочных продуктов с дикорастущими травами, не представленными в Приложении 7 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Однако в питании беременных и кормящих женщин не могут использоваться кумыс, зрелый тан и др., являющиеся продуктами молочнокислого и спиртового брожения.
3. Дополнительное поступление с пищей начиная со II триместра беременности, пищевых веществ и энергии. Питание беременных женщин и кормящих матерей в условиях Крайнего Севера требует более значительного увеличения физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, в связи с тем что для всех лиц, проживающих в этой климатической среде, энерготраты увеличиваются на 15% и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах [4]. Соответственно, нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии для беременных и кормящих женщин должны также быть увеличены на 15%. Нормы физиологической потребности беременных женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера, в основных пищевых веществах и энергии во II и III триместрах беременности и рекомендуемые нормы физиологической потребности кормящих женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера, в основных пищевых веществах и энергии представлены в табл. 1 и 2 соответственно.
4. Ограничение потребления соли, продуктов с высокой сенсибилизирующей активностью, а также содержащих эфирные масла (лук, чеснок), специй и пряностей, консервантов, искусственных красителей и стабилизаторов.
5. Максимальный учет индивидуальных особенностей состояния здоровья женщины.
6. Прием витаминно-минеральных препаратов или использование специализированных продуктов питания для беременных и кормящих женщин, обогащенных белком, эссенциальными жирными кислотами, витаминами, минеральными солями.
Национальные особенности питания якутов
Национальные особенности питания якутов отражают историческое развитие нации. Технология приготовления мясных блюд напоминает монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Ряд блюд якутов, особенно молочных, напоминают кухню бурятов. Супы стали использоваться в питании якутов благодаря русской кухне. Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек отразились на питании якутов, в которой широко используются дичь, оленина, рыба: чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Следует учитывать, что методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т.е. мясо и рыба, а также молоко, кровь, мясо, рыба, травы используются очень часто в сыром виде. Холодильники позволяют использовать строганину круглогодично, а не только в зимний период.
Традиционными способами приготовления блюд являются отваривание (мясо, рыба), а также использование продуктов брожения (кумыс). Овощи, а тем более фрукты, раньше не применявшиеся в блюдах, включены в рацион в настоящее время, а также ягоды и грибы.
Ассортимент продуктов, используемых в питании беременных и кормящих женщин, проживающих в условиях Крайнего Севера
Рацион беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера должен включать все основные группы продуктов: мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия, пищевые жиры (сливочное масло и растительные жиры), яйца, овощи и фрукты в свежем или замороженном виде, кондитерские изделия и сахар.
Молочные продукты считаются традиционными в питании, им принадлежит высокий удельный вес в удовлетворении потребностей организма в пищевых веществах и энергии.
В Якутии широко используются не только коровье, но и кобылье молоко и национальные молочные продукты, особенно местным населением [2]. Примером национальных кисломолочных продуктов, которые могут включаться в питание беременных и кормящих женщин, служат [5–7]:
Суорат – продукт, вырабатываемый из цельного или восстановленного молока с использованием закваски на основе болгарской палочки, ацидофильной палочки, термофильного стрептококка, кефирных грибков. Суорат используют для приготовления сыра («Суумэх»), а также обезжиренного творога («Иэдьэгэй»).
Быырпах – кисломолочный напиток, изготавливаемый из пастеризованного или обезжиренного молока с молока с добавлением сахара и фруктово-ягодных наполнителей и закваски, в составе которой ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, лиофилизированная дрожжевая культура.
Тар – кисломолочный продукт, созданный на основе молока или сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
Разработаны научные и технологические основы производства традиционных видов молочных продуктов нового поколения, которые могут использоваться в питании беременных и кормящих женщин [5, 8, 9]:
- животное масло «Хайах» (якутское масло жирностью 35–40%) с добавлением дикорастущих растений и ягод;
- различные виды продукта «Кёрчэх», производимые из сливок коровьего и оленьего молока. Данный продукт традиционно используется в питании родильниц сразу после родов;
- кисломолочный напиток из оленьего молока «Бакалдынумданин».
Мясные продукты. Наряду с говядиной, свининой, кроликом в питание беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера можно включать традиционно используемые виды мяса – оленину, конину и жеребятину [9, 10].
Данные о сравнении химического состава различных видов мяса представлены в табл. 3.
Оленина, конина, жеребятина относятся к сортам мяса с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, α-линоленовой), ряда витаминов (А, В1) и микронутриентов (медь, железо, цинк и др.).
Рыба. Высокий удельный вес в питании жителей Якутии принадлежит рыбе [6, 7]. Последняя занимает одно из первых мест по пищевой ценности среди продуктов питания животного происхождения. Исследования состава мяса промысловых рыб Якутии показывают, что в северной рыбе, в частности мясе карася, содержится до 53,3 мг% кальция; 196,4 мг% фосфора. Беременным и кормящим женщинам следует рекомендовать нежирные сорта рыбы (карась, муксун, налим и др.) в отварном, запеченном, вяленом виде. Не следует использовать соленую и копченую рыбу. Речная рыба может быть использована в питании женщин ежедневно.
С учетом климатических условий Крайнего Севера, доступности национальных продуктов необходимо внесение коррекции в ассортимент продуктов, рекомендуемых для организации питания женщин в период беременности и лактации в домашних условиях.
В табл. 4 представлен такой ассортимент продуктов. Как видно из табл. 4, в рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для организации питания беременных и кормящих женщин в условиях Крайнего Севера включены национальные продукты, а также дикорастущие ягоды, произрастающие в северных регионах.
Важный подход организации питания беременных и кормящих женщин – их индивидуализация. В табл. 5 представлены продукты, включаемые в рацион питания беременных и кормящих женщин. Основу составили рекомендуемые наборы для беременных и кормящих женщин № 15-3/691-04, утвержденные Минздравсоцразвития РФ 15.05.2006. За условные объемные порции приняты объем порционной тарелки, соответствующие 250 мл, стакана – 200 мл. Зная число порций, рекомендуемых для ежедневного потребления по группе продуктов, женщина самостоятельно может выбрать продукты и блюда из данной группы.
При расчете условных порций беременной женщины следует учитывать индекс ее массы тела до беременности. Такой подход отражен в методических рекомендациях «Организация наблюдения за беременными женщинами, роженицами и кормящими матерями с целью обеспечения полноценного грудного вскармливания детей», 2016 [3].
Заключение
Разработанные подходы к организации питания беременных женщин и кормящих матерей, проживающих в условиях Крайнего Севера, позволяют индивидуализировать составление их рационов питания на основе учета национальных традиций местного населения, использования продуктов, типичных для данной климатической зоны, что служит ключевым фактором сохранения здоровья населения в экстремальных условиях.
